الأحماض بالعسل منشأها و أهميتها في التغذية و العلاج و ما دورها في العسل
الأحماض بالعسل منشأها و أهميتها في التغذية و العلاج و ما دورها في العسل
الأحماض بالعسل من اسرار النحل فوائد العسل و فوائد منتجات النحل موقع نحلة احلى عالم
الأحماض بالعسل ذات تركيز منخفض إلى حد ما و لكنه ذو أهمية في إعطاء المذاق للعسل.
كما أن وجود هذه الأحماض بالعسل ترفع من قيمته الدوائية و الغذائية و تزيد من أهمية تناوله يوميا.
إن معظم أنواع العسل حامضية مما يعنى أن قيمة ال pH أقل من 7 و نظرا لارتفاع حموضة العسل فإنه يكون وسط غير مناسب لنمو البكتيريا.
و معظم الأحماض بالعسل يتم إضافتها على الرحيق أثناء تحوله إلى العسل بواسطة النحل.
و الحمض الأساسي في العسل هو الغلوكونيك و هو ناتج بالأكسدة الأنزيمية من أكسدة الجلوكوز بواسطة أنزيم الجلوكوز أوكسيديز .
و يتم ذلك التحلل عن طريق إنتاج مركب وسطى و هو الغلوكونولاكتون .
مما يؤدي إلى انفراد فوق أكسيد الهيدروجين أي الماء الأكسوجيني كفقاعات صغيرة تنتشر بالعسل و هي مادة قاتلة للبكتيريا.
ثم يتحلل الغلوكونولاكتون مائيا منتجا حامض الغلوكونيك و هو أكثر الأحماض العضوية وجودا في العسل.
إن الماء الأكسوجيني H2O2 غير ثابت و لكن وجوده في وسط حامضي يجعله أكثر ثباتا.
كما أن عملية الأكسدة الأنزيمية تستمر لفترة طويلة نظرا لتوفر الجلوكوز و الأنزيم المؤكسد.
فاحتواء عسل النحل على الأحماض مع وجود الماء الأكسوجيني يجعله من أكثر المواد الطبيعية المعقمة و القاتلة للجراثيم و البكتيريا.
و الأحماض العضوية التالية وجدت بكميات ضئيلة مثل الفورميك الستريك اللاكتيك المالتيك الماليك الاوكساليك و السكسينك الطرطريك الخليك
كما يمكن استخدام الأحماض العضوية في كشف غش العسل وكذلك معرفة الأعسال الناتجة عن التغذية السكرية .
كما يمكن معرفة أنواع الأعسال المختلفة الطبيعية و التفريق بينها من خلال معرفة الأحماض العضوية الموجودة فيها.
الأحماض بالعسل و منها الأحماض الأمينية
كذلك هناك حوالي 21 حمض أميني تتواجد في أنواع العسل المختلفة بعضها يعود لحبوب اللقاح المتواجدة في العسل.
وقد يكون منشأ هذه الحموض التحلل الأنزيمي للأنزيمات و البروتينات الموجودة في العسل.
و من أهم الأحماض الأمينية المتواجدة في العسل الفينيل الأنين , الأرجتين , البرولين , الميثونين , الالانين , الثيرونين.
و منها أيضا التيروزين الفلوتامين السارين الأيزولوسين الهستدين الفالين اللوسيين الفوسين الحامض السبارتي السيستين و الأرماتين
و تزداد نسبة الأحماض في العسل كلما كان محتواه من غبار الطلع عالي لاحتوائه على كميات وفيرة من الأحماض و مكوناتها البروتينية .
لذا ينصح بعدم المبالغة في تصفية العسل لأنها تفقده كثيرا من المواد المهمة الموجودة في غبار الطلع الذي تستبعده التصفية.
و يختلف رقم الحموضة من عسل الأزهار إلى عسل الندوة العسلية.
حيث تشكل أحماض عسل الندوة من (0.8 إلى 1.5)%من العسل و رقم الحموضة pH فهو 5.2 في مدى من (4.5 إلى 6.5).
أما عسل الأزهار فرقم حموضتها 3.9 في مدى من ( 3.5 إلى 4.5) .
و يعود ارتفاع رقم حموضة عسل الندوة العسلية أي قيمة pH عالية مقارنة بعسل الأزهار النباتية إلى محتواه العالي من المعادن
إن قيمة الpH للعسل لا تتغير بإضافة كميات قليلة من الأحماض و القواعد بسبب محتواه الواسع من الفوسفات و الكربونات و الأملاح المعدنية .
نظرا لان محتوى العسل من الأحماض قليل فقد تجنبنا في هذا المقال ذكر أهمية و فائدة هذه الأحماض كل على حدا كعادتنا.
و لكن أهمية الأحماض في العسل سندلل عليها و نبينها في المقالات القادمة في بحث التداوي بمنتجات خلية النحل حسب مكانها.
قیمة الهيدروكسي میثیل فورفورال HMF
يتكون الـ HMF من تحطم السكريات البسيطة كالغلوكوز و الفركتوز عند 5 pH وسبب تشكله هو نزع الماء من السكريات الموجودة بالعسل بوجود الأحماض.
حيث يعتمد تحضيره على إضافة الحمض واستعمال الحرارة وضمن هذه الشروط يتحول جزء من السكروز إلى HMF .
وتوجد كمية بسيطة من هذا المركب في العسل الطبيعي وخصوصاً في الظروف الحارة وتزداد قيمته مع زيادة فترة التخزين.
إن قيمة HMF والنشاط الأنزيمي لأنزيمي الدياستيز و الأنفرتيز يعتبر من المؤشرات الرئيسية لتقييم طزاجة و جودة العسل.
ويستخدم هذا المركب للكشف عن غش العسل فحددت منظمة FAO بمواصفتها القياسية للعسل على ألا تزيد قيمة HMF عن 40 ميلي غرام \ الكيلوغرام.
وتزداد قيمة HMF مع زيادة فترة التخزين أو عند تعرض العسل للتسخين و كلما ارتفعت قيمته زاد لون العسل قتامة.
لذلك فالعسل الطبيعي و غير المسخن في شروط التخزين المثالية كل سنة يفقد من قيمته الدوائية و الشفائية 10% .
أي بعد مرور عشر سنوات على تخزين العسل يصبح مادة غذائية سكرية فقط لا يتمتع بأي قيمة دوائية على الإطلاق.
لذلك ينصح بتناول العسل الطازج و عدم تعريضه للتسخين (بسترة العسل) و تقليل المبالغة بتصفيته.
لان العسل يملك مواد دقيقة ذات حساسية عالية للحرارة و الضوء و بعض هذه المواد تنتزع منه بالتصفية الدقيقة.
هذا المقال حصري الأحماض بالعسل نرجو عند نسخ المقال أو المشاركة وضع المصدر موقع نحلة احلى عالم.
شاهد ايضا:
الدهون في العسل أنواعها و أهميتها و مصدرها و المثبطات و الزيوت وغيرها
الدهون في العسل مقالة جديدة نقدمها لكم من موقع نحلة أحلى عالم : الدهون في العسل أنواعها وأهميتها ومصدرها مع وجود …
خلطة العسل و الزنجبيل السحرية لمعالجة أمراض القلب و تصلب الشرايين و الربو الحاد
خلطة العسل و الزنجبيل السحرية هي جديدة …
سم النحل لونه وصفاته مكوناته مصدره
سم النحل سائل عديم اللون له رائحة عطرية لاذعة مميزة طعمه مر و حموضته عالية. تفرزه شغالات النحل من الغدد السمية الموجودة …
الغذاء الملكي إكسير الحياة تعريفه مكوناته مصادره
الغذاء الملكي يسمى أيضا حليب النحل و هو مادة بيضاء اللون هلامية القوام طعمها حامض لاذع تنتجه شغالات النحل صغيرة السن …
حبوب اللقاح1 الغذاء المعجزة مكوناته و أهم محتوياته
حبوب اللقاح1 هي الأعضاء المذكرة في الزهرة النباتية حجمها دقيق جدا تتطاير بالهواء توجد في المئبر على الأسدية. حيث تقوم شغالات …
العكبر صمغ النحل ( البروبوليس ) مما يتكون ما استخداماته
العكبر صمغ النحل هو مادة صمغية رغوية راتنجية تجمعها شغالات النحل من البراعم الزهرية لأغلب الأشجار المثمرة. …
العسل الجبلي مذاق لذيذ نكهة رائعة صفات فريدة فوائد جما مواصفاته و اهميته
العسل الجبلي مذاق لذيذ نكهة رائعة صفات فريدة فوائد جما مواصفاته و اهميته العسل الجبلي جبال القلمون الهضبة العليا و جبال لبنان الشرقية العسل الجبلي : هو عسل تجمعه شغالات …
الأنزيمات الموجودة بالعسل منشأها و أهميتها في التغذية و العلاج و ما دورها في العسل
الأنزيمات الموجودة بالعسل منشأها و أهميتها في التغذية و العلاج و ما دورها في العسل الأنزيمات الموجودة بالعسل الأنزيمات الموجودة بالعسل هي مركبات بروتينية من الناحية البيوكيميائ
